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L’ABC DELL’OLIO

Esistono differenze tra olio d’oliva e l’olio extravergine d’oliva?

Le differenze esistono, e sono riconducibili al fatto che:
1 – Olio extravergine d’oliva, è un olio la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo 0.8 g per 100, avente altri parametri conformi a quelli previsti per questa categoria.
2 – Olio di oliva vergine, è un olio la cui acidità libera è al massimo 2 g per 100, avente altri parametri conformi a quelli previsti per questa categoria.
3 – Olio di oliva, composto di olio d’oliva raffinato con olio vergine d’oliva, è il risultato di una miscela tra un olio rettificato, che ha subito un processo chimico volto all’eliminazione dei difetti, e un olio vergine. La legislazione non stabilisce un quantitativo minimo di olio vergine che deve rientrare nella miscela, per questo ci si trova a comprare un olio d’oliva che per la maggior parte è composto di oli rettificati e in minima parte di olio vergine che serve per ridare colore all’olio.
E’ importante notare che solo l’olio extravergine d’oliva e l’olio vergine d’oliva sono ottenuti esclusivamente dalla spremitura meccanica delle olive.

Qual è il sistema migliore per la raccolta delle olive?

Senza dubbio il sistema migliore è la raccolta delle olive direttamente dall’albero, in quanto permette che il frutto non tocchi terra e quindi non si deteriori. Esistono tre diversi tipi di raccolta dall’albero che sono:
raccolta manuale (brucatura) metodo ora mai scomparso per eccessivi costi di manodopera e il prolungarsi delle operazioni di raccolta;
raccolta agevolata con pettini vibranti sostenuti da un operatore, utilizzati in piccoli appezzamenti di terreno e in oliveti collinari e giovani, dove i mezzi meccanici non possono operare;
raccolta meccanica con scuotitori, metodo maggior mente utilizzato dalle aziende, in quanto garantisce un ottimo rendimento con risparmio di manodopera e raccolta omogenea.
Purtroppo ancora a oggi in alcune zone del mediterraneo è diffusa la raccolta delle olive da terra, metodo che ha ripercussioni negative sulla qualità dell’olio.

Quando un olio extravergine d’oliva si può definire fruttato?

Quando un gruppo di assaggiatori certificato detto, panel test, durante una seduta di assaggio riconosce nell’olio note fruttate, che possono essere leggere, medie o intense. Per note di fruttato si intendono sensazioni di freschezza (caratteristica di un olio appena estratto) sentori di erba e fieno, note vegetali di mandorla, carciofo e pomodoro e sensazioni di amaro e piccante che possono essere determinate dalla varietà delle olive, dal clima, dal periodo di raccolta e dalla qualità del frutto stesso.

L’olio extravergine d’oliva, quando pizzica in gola, è sinonimo di qualità o di elevata acidità?

Le sensazioni di piccante e amaro sono caratteristiche positive dell’olio, in quanto connesse alla presenza di sostanze antiossidanti come i polifenoli. Molti consumatori confondono questo pregio con un difetto (“olio che pizzica in gola”), ritenendo che l’olio con questo gusto sia un olio acido. Ciò e assolutamente falso in quanto l’acidità libera dell’olio non si percepisce al gusto, poiché gli acidi grassi liberi sono inodore ed insapore, ma si possono misurare solo con analisi chimiche eseguite in laboratorio.

Dopo quanti mesi l’olio perde le sue caratteristiche qualitative?

Un olio di qualità, se ottenuto da olive sane raccolte nel periodo giusto, conservato in maniera adeguata e ricco di sostanze antiossidanti come i polifenoli, può mantenere le sue caratteristiche qualitative anche per un tempo di 18 – 24 mesi.

L’olio extravergine d’oliva può essere utilizzato per le fritture?

L’olio extravergine d’oliva di qualità, al contrario di altri oli presenti sul mercato (olio di semi di girasole e mais), contiene pochissimi grassi polinsaturi che se sottoposti ad alte temperature diventano instabili producendo residui nocivi per il nostro corpo. Per questo l’olio extravergine d’oliva avendo un punto di fumo elevato che oscilla tra i 160° e 210° è ritenuto un olio stabile e adatto alla frittura. Per punto di fumo di un olio si intende la temperatura massima raggiungibile da un olio prima che questo inizi a bruciare e a decomporsi creando  sostanze tossiche.

L’olio extravergine d’oliva fa bene alla salute?

Diversi studi confermano che l’olio extravergine d’oliva è ricco di sostanze antiossidanti come Vitamina E, Polifenoli, Fitosteroli e i carotenoidi che rallentano l’invecchiamento delle cellule e delle ossa, prevenendo le malattie cardiovascolari e arteriosclerosi. L’olio extravergine d’oliva abbassa il livello di colesterolo LDL detto “cattivo” e mantiene inalterato il colesterolo HDL detto “buono” grazie agli acidi grassi monoinsaturi di cui e molto ricco.