F.A.Q. | L'ABC Dell'Olio

L’olio d’oliva vergine è quello ottenuto da una spremitura delle olive effettuata solo ed esclusivamente tramite procedimenti meccanici, senza nessuna manipolazione o aggiunta di solventi ad azione chimica. Si differenzia in tre categorie:

• Olio extravergine d’oliva
• Olio di oliva vergine
• Olio di oliva lampante

Le differenze esistono e sono riconducibili ai seguenti parametri:

• l’olio extravergine d’oliva è un olio la cui acidità libera, espressa in acido oleico, non può superare 0.8 g per 100 g, e all’assaggio non deve presentare nessun tipo di difetto, ottenendo un voto pari o superiore alla media del 6;

• l’olio di oliva vergine è un olio la cui acidità libera, espressa in acido oleico, non supera 2 g per 100 g, e all’assaggio presenta difetti che non gli permettono di avere una media uguale a 6;

• l’olio lampante è un olio la cui acidità libera, espressa in acido oleico, supera 2 g per 100 g e non può essere utilizzato per il consumo alimentare.

Da qui nasce l’olio di oliva, composto da una miscela di olio vergine e di olio rettificato (olio lampante, che ha subito un processo chimico volto all’eliminazione dei difetti). La legislazione in materia non stabilisce un quantitativo minimo di olio vergine che deve rientrare nella miscela, per questo ci si trova a comprare un olio d’oliva che per la maggior parte è composto da oli rettificati e in minima parte da olio vergine che serve per ridare colore all’olio. È importante notare che solo l’olio extravergine d’oliva e l’olio vergine d’oliva sono ottenuti esclusivamente dalla spremitura meccanica delle olive.

Senza dubbio la raccolta direttamente dall’albero, che garantisce che le olive non tocchino terra. Esistono tre diverse tipologie di raccolta dall’albero:

• la raccolta manuale (brucatura), metodo ormai scomparso per gli eccessivi costi di manodopera e il prolungarsi delle operazioni di raccolta;

• la raccolta agevolata con pettini vibranti sostenuti da un operatore, utilizzati in piccoli appezzamenti di terreno e in oliveti collinari e giovani, dove i mezzi meccanici non possono operare;

• la raccolta meccanica con scuotitori, il metodo maggiormente utilizzato dalle aziende, in quanto garantisce un ottimo rendimento con risparmio di manodopera e raccolta omogenea.

Purtroppo ancora a oggi in alcune zone del mediterraneo è diffusa la raccolta delle olive da terra, metodo che ha ripercussioni negative sulla qualità dell’olio.

Quando un gruppo certificato di assaggiatori, il Panel test, durante una seduta di assaggio riconosce nell’olio note positive di fruttato, sia leggere, medie o intense. Per note di fruttato si intendono sensazioni di freschezza (caratteristica di un olio appena estratto), sentori di erba e fieno, note vegetali di mandorla, carciofo e pomodoro, ma anche sensazioni di amaro e piccante che possono essere determinate dalla varietà delle olive, dal clima, dal periodo di raccolta e dalla qualità del frutto stesso.

Le sensazioni di piccante e amaro sono caratteristiche positive dell’olio, in quanto connesse alla presenza di sostanze antiossidanti come i polifenoli. Molti consumatori, erroneamente, considerano questo pregio un difetto (“olio che pizzica in gola”), ritenendo che l’olio con questo gusto sia acido. Ciò e assolutamente falso in quanto l’acidità libera dell’olio non si percepisce al gusto, poichè gli acidi grassi liberi sono inodore e insapore e si possono misurare solo con analisi chimiche eseguite in laboratorio.

Un olio di qualità, ottenuto da olive sane raccolte dalla pianta e al giusto grado di maturazione, è ricco di sostanze antiossidanti (polifenoli) e, se conservato in maniera adeguata, può mantenere le sue caratteristiche qualitative anche per 18 - 24 mesi.

L’olio extravergine d’oliva di qualità, al contrario di altri oli presenti sul mercato (olio di semi di girasole e mais), contiene pochissimi grassi polinsaturi che, se sottoposti ad alte temperature, diventano instabili e producono residui nocivi per il nostro organismo. Per questo motivo l’olio extravergine d’oliva, avendo un punto di fumo elevato che oscilla tra i 190° e 210°, è ritenuto un olio stabile e adatto alla frittura. Per punto di fumo di un olio si intende la temperatura massima raggiungibile da un olio prima che questo inizi a bruciare e a decomporsi, creando sostanze tossiche.

Diversi studi confermano che l’olio extravergine d’oliva è ricco di sostanze antiossidanti, come la vitamina E, i polifenoli, i fitosteroli e i carotenoidi, che rallentano l’invecchiamento delle cellule e delle ossa, prevengono le malattie cardiovascolari e l’arteriosclerosi. L’olio extravergine d’oliva, inoltre, abbassa il livello di colesterolo LDL, detto “cattivo”, e mantiene inalterato il colesterolo HDL, detto “buono”, grazie agli acidi grassi monoinsaturi di cui è molto ricco.