Azienda Agricola Francesco Piras
La nostra storiaLa nostra azienda ha radici antiche, che affondano in profondità nella storia della nostra famiglia e nella nostra città, Alghero, ormai da più di 70 anni.
L'Azienda
Più che un’azienda, la nostra è una famiglia.
E non è uno slogan, ma la semplice realtà.
Abbiamo cominciato a produrre olio ad Alghero, in Sardegna, nei primi anni ’90: è sempre stata un’attività che ha visto coinvolti tutti, dai più giovani ai più esperti. Le varie fasi di produzione, la raccolta delle olive più di ogni altra, sono sempre stati momenti di condivisione, in cui si stava insieme e insieme si lavorava. Così abbiamo portato avanti la nostra tradizione.
Oggi coltiviamo oltre 100 ettari di oliveto nell’agro di Alghero. Oltre alla coltivazione e alla produzione, dal 2006 abbiamo cominciato l’attività di imbottigliamento e distribuzione del nostro olio. È nato così Corax, il nostro marchio aziendale. Dell’Olio Corax esistono oggi cinque diverse gamme: Fruttato, Biologico, D.O.P. Sardegna, Amabile e Aromatizzato. Nel 2010 abbiamo conseguito la Certificazione Biologica per la trasformazione delle olive e il confezionamento dell’olio, e allo stesso tempo nei campi si è iniziato a fare ricorso a metodi di coltivazione biologica che, dopo i tre anni canonici di transizione, hanno portato dal 2013 alla produzione dell’Olio Corax con certificazione biologica.
La varietà di olive che prevale nei nostri campi è la Bosana, molto diffusa nel nord Sardegna grazie alla sua produttività e adattabilità. Portiamo avanti in prima persona tutte le fasi produttive: dalle lavorazioni sui campi, con arature periodiche che garantiscono un adeguato arieggiamento del terreno, passando per le potature, che consentono un ottimale equilibrio fra l’attività produttiva e vegetativa, fino alla raccolta e trasformazione delle olive nel nostro frantoio aziendale. L’obiettivo è sempre lo stesso: ottenere una produzione che privilegi la qualità, piuttosto che la quantità.
Oggi coltiviamo oltre 100 ettari di oliveto nell’agro di Alghero. Oltre alla coltivazione e alla produzione, dal 2006 abbiamo cominciato l’attività di imbottigliamento e distribuzione del nostro olio. È nato così Corax, il nostro marchio aziendale. Dell’Olio Corax esistono oggi cinque diverse gamme: Fruttato, Biologico, D.O.P. Sardegna, Amabile e Aromatizzato. Nel 2010 abbiamo conseguito la Certificazione Biologica per la trasformazione delle olive e il confezionamento dell’olio, e allo stesso tempo nei campi si è iniziato a fare ricorso a metodi di coltivazione biologica che, dopo i tre anni canonici di transizione, hanno portato dal 2013 alla produzione dell’Olio Corax con certificazione biologica.
La varietà di olive che prevale nei nostri campi è la Bosana, molto diffusa nel nord Sardegna grazie alla sua produttività e adattabilità. Portiamo avanti in prima persona tutte le fasi produttive: dalle lavorazioni sui campi, con arature periodiche che garantiscono un adeguato arieggiamento del terreno, passando per le potature, che consentono un ottimale equilibrio fra l’attività produttiva e vegetativa, fino alla raccolta e trasformazione delle olive nel nostro frantoio aziendale. L’obiettivo è sempre lo stesso: ottenere una produzione che privilegi la qualità, piuttosto che la quantità.
Il processo produttivo
Il nostro è forse il mestiere più bello del mondo, perché ci permette di stare a contatto con la terra, la nostra terra, praticamente tutto l’anno, e di prenderci cura dei suoi frutti.
La produzione di olio extravergine d’oliva richiede numerose tecniche, conoscenze e passaggi, ed è anche grazie alla nostra passione che cerchiamo di svolgerli tutti con amore e competenza. Il nostro oleificio, infatti, mescola l’antica sapienza della tradizione con l’efficacia delle tecnologie di ultima generazione. Per questo utilizziamo macchinari Pieralisi, storica azienda che dal 1888 si occupa di fornire i migliori strumenti per la produzione di olio d’oliva.
Una volta raccolte, le olive vengono subito portate al frantoio, dove sono sottoposte al lavaggio e ripulite da tutte le impurità come terra, foglie e ramoscelli. Successivamente, si passa alla frangitura a martelli, che ha lo scopo di frangere le olive con il nocciolo: si ottiene così una pasta composta da tutte le parti vegetali, pronta per la lavorazione.
La fase della gramolatura è una delle più delicate: ha lo scopo di “aggregare” le particelle di olio, emulsionate nella pasta durante l’operazione di frangitura, per facilitare la successiva fase di estrazione. Per raggiungere un buon risultato di aggregazione, o gramolazione, occorre muovere lentamente la pasta e portarla a “maturazione”, ovvero a far affiorare naturalmente l’olio sulla pasta, alla temperatura di 27°C, che è la soglia massima per eseguire la spremitura a freddo. I tempi per portare a termine la gramolatura variano dai 25 ai 40 minuti, a seconda del grado di maturazione e della varietà delle olive.
Le gramole da noi utilizzate sono delle vasche orizzontali di capacità unitaria di 700 kg, coperte per evitare il contatto con l’aria; sono tutte di acciaio inox con intercapedine laterale, in cui scorre acqua a temperatura controllata in modo da garantire il riscaldamento della pasta sino ai livelli desiderati. Il movimento della pasta è ottenuto da una coclea centrale a basso regime di giri e con palettatura a disegno particolare che consente un continuo movimento. Inoltre, la coclea consente il lento ma costante deflusso della pasta verso la pompa di trasferimento.
La quarta fase del processo produttivo è la separazione solido-liquido, eseguita con centrifughe o decanter, che possono lavorare a “tre fasi” (olio, acqua di vegetazione più acqua aggiunta, sansa), a “due fasi e mezzo” (olio, sansa e poca acqua) e a “due fasi” (olio e sansa, senza acqua), come nel nostro caso. Nel sistema a ciclo continuo la pasta passa dalle gramole alla centrifuga attraverso pompe volumetriche. L’interno di una centrifuga è costituito da un cilindro con una parte conica di acciaio inossidabile, che ruota a circa 2800/3400 giri al minuto. Qui, per effetto della forza centrifuga interagente sul diverso peso specifico dei componenti, avviene la separazione pasta-mosto. La pasta, esaurita quasi completamente d’olio ma con un contenuto di acqua di circa il 50%, viene allontanata tramite coclee (sansa); il mosto invece viene inviato alla separazione finale.
Per l’ultima fase, la separazione acqua-olio, oggi si usano le centrifughe verticali (separatori), qualunque sia il sistema di estrazione. Il principio è quello classico della separazione per centrifugazione di un liquido composto da elementi di diverso peso specifico. Il nostro impianto, come la maggior parte degli impianti, dispone di un separatore, che divide dall’olio l’acqua residua. Il separatore realizza in modo continuo la separazione del mosto in acqua di vegetazione e olio, per il loro diverso peso specifico e, inoltre, alla presenza di sedimenti solidi, fa si che questi ultimi si depositino nella periferia dei coni di centrifugazione.
L’olio, una volta prodotto, viene stoccato in contenitori di acciaio inox di diversa capacità (3mila, 5mila, 10mila litri) senza che subisca nessun processo di filtraggio (decantazione naturale). Costatata la qualità dell’olio con analisi chimiche e organolettiche, viene avviato al confezionamento con impianti di imbottigliamento automatizzati, per poi essere venduto con il nostro marchio aziendale Corax.
Una volta raccolte, le olive vengono subito portate al frantoio, dove sono sottoposte al lavaggio e ripulite da tutte le impurità come terra, foglie e ramoscelli. Successivamente, si passa alla frangitura a martelli, che ha lo scopo di frangere le olive con il nocciolo: si ottiene così una pasta composta da tutte le parti vegetali, pronta per la lavorazione.
La fase della gramolatura è una delle più delicate: ha lo scopo di “aggregare” le particelle di olio, emulsionate nella pasta durante l’operazione di frangitura, per facilitare la successiva fase di estrazione. Per raggiungere un buon risultato di aggregazione, o gramolazione, occorre muovere lentamente la pasta e portarla a “maturazione”, ovvero a far affiorare naturalmente l’olio sulla pasta, alla temperatura di 27°C, che è la soglia massima per eseguire la spremitura a freddo. I tempi per portare a termine la gramolatura variano dai 25 ai 40 minuti, a seconda del grado di maturazione e della varietà delle olive.
Le gramole da noi utilizzate sono delle vasche orizzontali di capacità unitaria di 700 kg, coperte per evitare il contatto con l’aria; sono tutte di acciaio inox con intercapedine laterale, in cui scorre acqua a temperatura controllata in modo da garantire il riscaldamento della pasta sino ai livelli desiderati. Il movimento della pasta è ottenuto da una coclea centrale a basso regime di giri e con palettatura a disegno particolare che consente un continuo movimento. Inoltre, la coclea consente il lento ma costante deflusso della pasta verso la pompa di trasferimento.
La quarta fase del processo produttivo è la separazione solido-liquido, eseguita con centrifughe o decanter, che possono lavorare a “tre fasi” (olio, acqua di vegetazione più acqua aggiunta, sansa), a “due fasi e mezzo” (olio, sansa e poca acqua) e a “due fasi” (olio e sansa, senza acqua), come nel nostro caso. Nel sistema a ciclo continuo la pasta passa dalle gramole alla centrifuga attraverso pompe volumetriche. L’interno di una centrifuga è costituito da un cilindro con una parte conica di acciaio inossidabile, che ruota a circa 2800/3400 giri al minuto. Qui, per effetto della forza centrifuga interagente sul diverso peso specifico dei componenti, avviene la separazione pasta-mosto. La pasta, esaurita quasi completamente d’olio ma con un contenuto di acqua di circa il 50%, viene allontanata tramite coclee (sansa); il mosto invece viene inviato alla separazione finale.
Per l’ultima fase, la separazione acqua-olio, oggi si usano le centrifughe verticali (separatori), qualunque sia il sistema di estrazione. Il principio è quello classico della separazione per centrifugazione di un liquido composto da elementi di diverso peso specifico. Il nostro impianto, come la maggior parte degli impianti, dispone di un separatore, che divide dall’olio l’acqua residua. Il separatore realizza in modo continuo la separazione del mosto in acqua di vegetazione e olio, per il loro diverso peso specifico e, inoltre, alla presenza di sedimenti solidi, fa si che questi ultimi si depositino nella periferia dei coni di centrifugazione.
L’olio, una volta prodotto, viene stoccato in contenitori di acciaio inox di diversa capacità (3mila, 5mila, 10mila litri) senza che subisca nessun processo di filtraggio (decantazione naturale). Costatata la qualità dell’olio con analisi chimiche e organolettiche, viene avviato al confezionamento con impianti di imbottigliamento automatizzati, per poi essere venduto con il nostro marchio aziendale Corax.
